La Sierra de Gredos, à l'ouest de Madrid, est une région qui s'impose progressivement comme l'une des plus excitantes d'Espagne pour les amateurs de vins naturels et de terroirs d'altitude. Loin du bruit, sur des pentes abruptes que seules des mains et des chevaux peuvent travailler, des vignerons discrets façonnent des grenaches d'une précision et d'une pureté saisissantes.

C'est ici que Daniel Ramos a posé ses racines. Après des années à parcourir l'Espagne et le monde, c'est en aidant Telmo Rodríguez à lancer le projet Pegaso à Cebreros qu'il tombe amoureux de la région. En 2007, avec sa femme Pepi San Juan, il achète ses premières parcelles et pose les bases de Zerberos : un projet fondé sur une idée simple mais ambitieuse, celle de laisser chaque parcelle s'exprimer seule, sans artifice.

Aujourd'hui, Daniel travaille plus de 15 hectares de vieilles vignes, dont certaines centenaires, plantées entre 800 et 950 mètres d'altitude sur des sols de sable granitique décomposé et de schiste ardoisier. Les pentes escarpées rendent tout travail mécanique impossible : tout se fait à la main, et les vignes sont labourées au cheval. Dans ce contexte extrême, les nuits froides contrebalancent des étés secs et intenses, offrant aux raisins une fraîcheur et une acidité remarquables.

En cave, Daniel est aussi peu interventionniste qu'au vignoble : fermentations aux levures indigènes, macérations lentes, aucun collage ni filtration, et une dose minimale de soufre à la mise en bouteille. En 2010, lui et Pepi s'installent dans une ancienne coopérative du village d'El Tiemblo, héritant au passage de ses cuves en béton et de ses amphores en argile. Ces contenants traditionnels deviennent une signature de la gamme Kπ, hommage à la vinification centenaire de la région.

Daniel Ramos ne force rien. Il écoute ses vignes, respecte ses sols et signe des vins d'une rare intégrité, à l'image d'un homme qui a choisi la lenteur et la précision là où d'autres auraient choisi le volume et la facilité.